Други о нама - Манастир Буково: С вером у вино

Други о нама - Манастир Буково: С вером у вино

7. септембар 2017. године

Као гром из ведра неба одјекнула је вест да се ове године, једна српска манастирска винарија окитила сребрном медаљом на највећем и најзначајнијем светском винском надметању Decanter у Лондону. Реч је о вину Филигран Cabernet Sauvignon 2013 и неготинском манастиру Букову, где се вино прави од памтивека, али где су тек не тако давно, далеко озбиљније закорачили у винску причу.
На улазу у манастирски комплекс дочекује нас игуман манастира Буково, отац Козма. Млађи човек дуге браде, бујне али строго контролисане енергије, особа са којом имате утисак да можете разговарати баш на сваку задату тему.
- За све нас који овде правимо вина посебно је било важно формирање Удружења винара Неготинске крајине – каже отац Козма. – Приметио сам да се сви ми који се озбиљно бавимо производњом и желимо да напредујемо дружимо уз жељу за сарадњом. Ту је и Никола Матаљ, Владан Фрунзареловић из винарије Виммид, долазе ти млади људи, помажемо се, како у вину тако у машинама, јер једино кроз заједницу можете нешто да добијете. Ми као манастир или Владимир као Виммид, не би могли ништа да урадимо за географско порекло, али нас четрнаест у Удружењу можемо. Заједништво је успех. Као и у животу, у свакој породици имате несугласице, тако ће бити и међу нама, али ако имамо циљ да направимо добро вино, пласирамо га на тржиште и покажемо шта је Неготинска крајина, успећемо у томе. Наравно, уз Божју помоћ.
Манастир Буково је према предању задужбина краља Милутина из 13. века, а препознат је у винској Србији по томе што је практично прва манастирска винарија која је тржишту понудила своје вино у збиља озбиљном паковању са јасно дефинисаним ценама више категорије, чак и у магнум па и већим боцама. И то није оно најважније, понудила је континуирани квалитет, реткост кад су овдашња манастирска вина у питању, али и један прави специјалитет – вино од аутохтоне сорте црна тамјаника – сорте која је према казивању игумана прво и обновљена у овом манастиру.
А крај манастира прелепо старо здање виноградарске школе основане 1887. године на манастирском имању, која четири године касније постаје прва државна пољопривредна школа за виноградарство и воћарство где су први наставници и професори били из манастира, а као реакција на пошаст филоксере која хара Европом. Школа коју је учио и Добрица Ћосић, у данашњем издању формирана је 1921. да би пуни процват отпочео наредних година кад на управу долази архимандрит Рувим који је такође завршио пољопривредну школу али у Дижону у Француској, и намах почео да развија воћарство и виноградарство. Изградио је велико домаћинство, направио расадник липе и храста чије је саднице чак у то време извозио. Деведесетих година Буково постаје женски манастир, економски тавори све до доласка новог младог братства 1994. године од кад убрзано напредује под старатељством тадашњег Епископа тимочког Јустина.
- Нови живот манастирске винарије креће 2009. године кад на иницијативу и по благости данас Епископа жичког Јустина садимо засад црне тамјанике - прича отац Козма. - Уз обнову манастира, крећемо у обнову и других схватања о производњи вина, приступа тржишту, оцењивању вина, продаји. Без претензије да имамо велики економски значај већ пре да тржиште осети сигурност како ова вина носе потврду науке, квалитета, па и поднебља, да Неготин као рејон да избацимо у још виши план.
У том циљу, пронађен је прави човек. За енолога је узет млади доктор Радован Раша Ђорђевић, власник жупског Подрума Чокот који је на истом овогодишњем оцењивању у Лондону, за свој Експеримент Прокупац 2015 освојио чак 91 поен, што је најсјајније одличје за прокупац у новијој винској историји Србије. Виноградар и први оперативац који упутства доктора Раше претаче у праксу је отац Платон, а отац Дамјан је економ. Имају још једног човека из Смедовца са дугогодишњим искуством у винограду, Радишу Јовановића, а заштитар је Милан Алексић који иначе прави свој одличан мерло Пролог. Након садње, у почетку раде са старим пресама и муљачама, позајмљују мало из винарије Виммид, али све време напредују. Просторије су адаптиране, током година непрестано улажу па данас имају солидну опрему, како кажу: Да себи олакшају посао и постигну бољи квалитет. Поседују седам хектара винограда на Букову и Смедовцу и још су четири дали у закуп. Годишња производња манастирске винарије износи између 20 и 30 хиљада литара у зависности од бербе, а како сами кажу од 2009. наовамо имали су две јако лоше, 2012. као сушну, 2014. као кишну, а за црну тамјанику, која је јако осетљива сорта, чак три лоше године.
- Људи су зато у Крајини оставили црну тамјанику и кренули већином на интернационалне сорте јер сваке године роде, нема проблема са опрашивањем - објашњава отац Козма
Године 2015. су имали десет тона тог грожђа а наредне свега три јер је било лоше опрашивање. Али не одустају, а ове године је чудо у винограду, тврде. Конкретно немају још услова за озбиљну винарију, нити журе у том смеру, али усмерење је једно: хајде да направимо добро вино, па ћемо лако и винарију.
А да планова има, има. Садашња винарија се налази изнад велелепног здања цркве и конака и дели их од винограда, а будућа винарија биће на истом месту само укопана дубоко у брдо. Барик подрум испуњен је српским храстом, једино се француско дрво користи за нови шардоне рађен сур лие техником који на талогу одлежава пуну годину уз повремено мешање. У дрвеним судовима је мерло, каберне совињон, гаме који иде у класичан барик и дупло већу бурад. У иноксу је обичан шардоне, а ту је розе од пино ноара и стопроцентно сортна црна тамјаника. Пијемо гаме из бербе 2015, који проводи две године у барику баш као и каберне. Дивно вино пуно меда, нота воска, снажних танина, а нестрпљиво ишчекујемо црни бургундац који је засад само у експерименталној фази.
- Црну тамјанику радимо од 2011. године а наредне смо урадили полуслатку варијанту, али нисмо били задовољни и вратили смо се на суву варијанту која је далеко боља - објашњава игуман и додаје да су током година пробали дуже, краће мацерације, да извуку боју, али увек буде нека ружица. Он сматра да је то њена природна боја и без купажирања се не може ништа боље добити, али и да боја није ништа. Важни су мирис и укус. Ове су године експериментално радили црну тамјанику у бурету по једној посебној методи и веома су задовољни резултатом али, нажалост, урађено је свега неких двеста боца.
Тамјаника која је провела шест месеци у дрвету је чист ратлук, ружа, једино је мирис у берби 2016. далеко интензивнији него оне претходне. Иначе, у манастиру се сва вина флаширају осим бургундца за ког ове године нису имали судове па су га давали ринфузно.
А у винограду црне тамјанике, пет редова тамјанике, па шести ред опрашивач бургундац. Биље расте на све стране, сваки други ред остаје затрављен, лоза се редовно черупа, шиша. Тамјаника је јако бујна сорта треба јој извлачити што више влаге, а манастир буквално лежи на језеру, учи нас отац Козма и потом објашњава да је пино ноар или прокупац најбољи опрашивач, па чак и италијански ризлинг. Такође у неким стручним књигама тврде да тамјаника рађа од три до 18 тона по хектару, али је то јако широка прича, смеје се Козма.
Родом је из Далмације, једно село код Имотског, Велики Небрижевац.
- Моји су се бавили, имамо своје винограде неке аутохтоне сорте, и вранца и кујунџуше, а ја сам од малена био у винограду и увек ме то привлачило. Кад сам 1998. године дошао у Неготин у манастир, гледали смо баш ову велику њиву и ја сам двехиљадите можда причао братству: Гледајте како је лепа њива била би још лепша да је виноград. Тад нисмо ни сањали о томе, али смо га после девет година посадили. Значи, имам велику љубав за вино, усађено је то у мене од малена, и кренуо сам тад са оцем Дамјаном који је то почео, после се прикључио отац Платон и то је то. Он Неготинац ја Далматинац, успешан спој. Данас уз вино радимо мед и ракију па и ону од црне тамјанике.

И док уживамо у збиља упечатљивим и технолошки врхунски урађеним винима, посебно нас занима чија је била идеја да се Филигран Cabernet Sauvignon 2013 пошаље на оцењивање у Лондон, на Декантер?
- Идеја се јавила у разговору са Владимиром и Радованом. Манастир, односно ја нисам неки заговорник да идемо по сајмовима, што не могу искрено и до краја да објасним зашто је то тако. Мислим се, чуће људи и овако за наша вина, међутим кад не идемо на сајмове, ’ајде да пошаљемо вино негде у свет, у Лондон или Француску чисто да видимо где смо. Овде може и овај и онај да каже „вино је и добро и лепо“, али хајде да видимо шта ће рећи људи који су завршили школе за тако нешто. И знајући да је вино добро веровали јесмо али очекивали баш и нисмо, много је ту узорака, свега. На крају, кад сам видео сребро просто нисам могао да верујем. Били смо срећни и задовољни јер сад знамо да је то тај пут за који смо и раније знали да је добар, али стигла је потврда и сад знамо да ћемо и даље правити добра вина и слати их на Децантер.
Тако посматрано, кад није добра берба ко је крив?
- Нико није крив, Господ најмање. Деси се година као што је била 2014. Толико кише, свега, не можете да заштитите, испрскате, једноставно, пропада грожђе. А Богу хвала што је дао и то, убрали смо колико смо убрали и покрили су се трошкови и нико није пропао и опет је било добро. И тако мора да се схвати.
БИЋЕ И БЕЛЕ ТАМЈАНИКЕ
- Ове смо године на пролеће посадили 500 чокота лозе. Ту има десетак клонова црне тамјанике по препоруци заштитара Милана који каже да они дају најбоље резултате а пратио их је две године. Па смо засадили и белу тамјанику, прокупац, и зачинак, оформили огледно поље и на основу резулатата ћемо се ширити. Даће Бог враћа нам се нека земља, имали смо раније чак 400 хектара, дуња, шљива, рибњака па је одузето. Све то обнављамо и биће тих мањих парцела где ћемо видети шта можемо добити са трудом са којим смо се већ посветили и црној тамјаници и шардонеу. Још су неки винари около посадили белу тамјанику а ја мислим да ће она дати добре резултате јер сам приметио, као лаик у винарству и свему, да у Неготину можете засадити шта хоћете и све ће да роди, само морате одабрати земљиште и позицију. Све успева.

Преузето vino.rs